El trabajo forma parte de la investigación doctoral en Biotecnología de Jimena Ortiz, realizada en el marco del Programa UMSA/Asdi y bajo la supervisión científica de investigadores de ambas universidades. Una parte de los resultados fue publicada en la revista internacional Food Chemistry, donde el equipo caracterizó el chuño y la tunta, y detalló lo qué ocurre cuando sus componentes son sometidos a procesos biotecnológicos.
Los análisis encontraron que el chuño presentó 52,63 gramos de almidón resistente por cada 100 gr. de materia seca y la tunta, 46,39 gr., frente a 36,66 gr. encontrados en las papas nativas analizadas.
¿Y qué significa esto? A diferencia de otros carbohidratos que el organismo humano digiere y utiliza como fuente de energía, el almidón resistente pasa prácticamente sin digerirse hasta el intestino, donde puede convertirse en alimento para las bacterias beneficiosas que viven allí.